Еда на все времена

Как правильно выбирать полезный и вкусный продукт, на что обращать внимание, беседуем с индивидуальным предпринимателем, который много лет занимается реализацией мясной продукции на рынке «Ритм» А.Ф.Носаревой.

– Сало салу рознь, — говорит Анна Федоровна, — за хорошим салом надо идти на базар или рынок, в магазине его не купишь. Определяясь с выбором, первым делом обращайте внимание на клеймо ветеринарного врача, это символ качества и здоровья. Его наличие говорит о том, что продукция проверена и её можно безопасно употреблять в пищу. Немаловажную роль играет и вид продавца, его опрятность.

- На какие нюансы нужно обратить внимание при выборе продукта?

- Толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки — вот основные критерии, которыми вы должны руководствоваться. Но, прежде всего, выберите сало глазами. Оно должно вам понравиться визуально. Оптимальная высота — от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Далее переверните сало и посмотрите на шкуру, она должна быть смоленой (без щетины) и тонкой. Если шкурка толстая, сало будет твердым. Запомните: чем тоньше шкурка – тем мягче сало. Попробуйте отделить шкурку от сала, если она легко отделяется, то сало точно будет мягким. Также можно проткнуть сало ножом или зубочисткой. Если входит, как в масло, значит сало хорошее. Качественное свежее сало должно иметь белый цвет, возможно с розоватым оттенком, но не с желтым или серым (признаки старого или подпорченного). И еще один секрет напоследок. Потрогайте сало на ощупь. Оно должно быть жирным и влажным, но не липким и скользким. Положите сало на ладонь, шкуркой вверх, от тепла ладони хорошее сало должно начать немного таять! Это и есть главный признак самого лучшего сала! Ну а соленое сало на рынках всегда можно попробовать и понять, мягкое оно или нет. Главный плюс рынка, в отличие от магазинов: там можно попробовать все.

- Какое сало лучше — свинки или кабанчика?

- Лучше — свиньи, так как оно нежнее и приятнее на вкус. Проверить, чье сало, можно не просто понюхав его, слегка опалить. Если чувсттвуете запах мочевины, значит, это сало хряка. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий, со сладковато-молочными нотами.

- Какой вид сала и для чего лучше использовать?

- Сало с корейки (со спины) более нежное и мягкое и лучше всего подходит для засолки, со щек, головы и шеи, более жесткое — для копчения, обычно с мясной прослойкой, сало с грудинки более тонкое с небольшой прослойкой мяса, но также мягкое и вкусное – для различных рулетов, сало с окорока, мягкое, но более пористое, хорошо подходит для фарша. Теперь, зная, как выбрать сало, вы всегда сможете купить качественное и свежее сало с отличным вкусом. Всем хороших покупок!

Три классических способа засолки сала:

Плюс сала в том, что его невозможно пересолить, оно впитывает в себя столько соли, сколько ему нужно.

1) Сухой способ:

Просто натрите сало солью, добавьте специи по вкусу. Заверните во влажную салфетку (холщовый мешочек) и в холодильник на 5 дней. Такой способ подойдёт тем, у кого практически нет времени на готовку. Но следует помнить: чеснок, полежавший в холодильнике, приобретает специфический вкус, поэтому сало натирают чесноком непосредственно перед подачей на стол.

2) В рассоле:

На 1 один литр воды берем стакан соли, 3-4 листика лаврушки, перец горошком. Ставим рассол на огонь, провариваем около минуты и выключаем. Заливаем сало горячим рассолом, градусов 60, и ставим под гнет. Оставляем сало при комнатной температуре на 3-4 дня. После достаем и обтираем на сухо, натираем чесноком, выдавленным через пресс, посыпаем черным перчиком и убираем на хранение в морозилку.

3). Варка:

Если вы приобрели твердое сало, с очень грубой шкуркой, приготовьте его в пакете. Оно станет мягким и при этом сохранит свою плотную текстуру.

Сало, варенное в пакете, получается очень сочным и ароматным. Его по достоинству оценят даже те, кто до этого очень скептически относился к данному продукту. Готовится оно очень просто, но получается невероятно вкусным.

На 1 кг свежего сала потребуется: 2 ложки соли с горкой, 6-8 зубков чеснока (порезать, можно пропустить через пресс), перец горошком (раздавить). Все перемешать и хорошенечко натереть этой смесью сало. Взять 2 пакета (один в один) сложить в него сало и как можно крепче завязать. Во вместительную кастрюлю положить сало и налить туда воды. Варить на медленном огне примерно один час. Затем вынуть, положить в миску до полного остывания. Только после охлаждения можно извлечь сало из пакета.

При любом способе засолки сало хранится в морозильной камере и в холщовой ткани (как делали в старину).

Если же хочется копченого сала, но коптить совсем нет желания, есть один секрет: варим сало в луковой шелухе с черносливом! Сало получается точь-в-точь копченое, никакой химии, только натуральные ингредиенты. Приятного аппетита!

Н.АВРАМОВА, наш корр.

Фото автора